湯種

自從提及湯種吐司後，被問好幾次「什麼是湯種呀﹖」心迷才做了幾次，不是專家，不過在此分享一下書中的資料及一點點做麵包的經驗，有興趣的話可以購買65C湯種麵包詳細的學。

「湯種」是日本語，義為溫熱的麵種或稀的麵種，是將麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糊稱之為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烤焙而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於麵粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。

湯種製作﹕

1. 在500克水中加入100克高筋麵粉
   
2. 將麵粉與水攪拌均勻
   
3. 放到爐火上加熱，需不停攪拌，以防燒焦
   
4. 加熱至攝氏65C或至攪拌時會有紋路出現的狀態，離火
   
5. 在麵糊表面貼上一層保鮮膜，防水份流失及表面結皮，降到室溫後使用(心迷自己做的時候沒有用保鮮膜，只是直接蓋上鍋蓋放涼。)

有很多麵包食譜的書都會說份量不能量個大概，一定要用秤量得很準的。其實有很多因素都會影響到不同材料的份量，例如不同牌子的麵份、氣溫、濕度等等。個人認為初學者最宜學直接法，因為這個方法可以說是做麵包的基本步驟。明白了麵糰揉至光滑該是什麼樣子、明白了揉成薄膜是什麼樣子、明白了為何要翻麵、滾圓等等，再學其他方法會較容易，一理通百理明嘛。 打算買書學的，在外地的朋友會建議買那種所謂Bible或Encyclopedia的書，因為一般來說除了食譜以外，這類書裡面都有很多很好用的資料。心迷的第一本麵包書是The complete book of bread and bread machines，裡面有不同粉類、世界各地不同麵包的資料，少不了的當然是常犯錯誤及解救方法。這些書在英國買很多時候都很便宜，這本五百多頁的complete book好似只花了幾鎊。

跟書學最要緊的是買一本圖片多的書，有時候文字表達不來的步驟，看圖解就最好，而且第一次做時都想知道做出來該是什麼樣子，有圖片做出來時可以做比較啊！

不想買書的話，不要緊！網路上有很多高手都豪不吝嗇的把實用資料放到網上來，所以隨便google一下就可以找到很多！

要不要買麵包機?有地方安置，又能負擔的，不妨買一台，用手揉真的很累人。現在除了用來打麵糰做麵包外，做中式包點及麵條都是用麵包機打麵糰的。心迷那一台只是店裡最便宜的一台，用起來還不錯；不過沒用過其他牌子的所以不能作比較。現在的麵包機一般都是多功能，心迷那台還有做果醬及焗蛋糕的功能。買前最好還是做一做功課，上網看看其他用家的評價。

參考資料﹕

• 麵包工房(日文)
  
• KO's Kitchen
  
• 為食貓
  
• 還有心迷以前貼過的麵包食譜啊﹕ 烘麵包烘麵包