2012年9月17日

香噴噴雞批



早陣子大大的熟烤雞廉價出售,價錢比生的還要便宜,乾脆買已經烤熟的算了。回家以後把肉拆了下來,分好一份份,冰起來分開來用;雞架子則用來熬湯。後來想到有很久沒有吃過雞批了,所以便用最後一份熟雞肉來做雞批。

心迷很喜歡吃雞批,上次回香港的時候更是特別去尋找雞批的香蹤,無奈遍尋不獲。最後,只在專賣批和撻的商店處找到。可是,價錢有點貴,所以便作罷了。

這次做雞批,偷懶了;沒有自己做白醬來做餡料,用了濃縮罐頭忌廉湯來做,簡單方便呢。

批皮的食譜是心迷很久以前抄在一張破破爛爛的紙上,一直夾在食譜文件夾裡保存著,不記得是從哪裡得來的!

批皮材料:
  • 植物牛油……360克(室溫放軟)
  • 幼砂糖……120克
  • 低筋麵粉……680克
  • 雞蛋……1隻
  • 牛奶或清水……2湯匙

餡料材料:
  • 濃縮罐頭忌廉湯……1罐
  • 熟雞肉粒……適量
  • 冷凍綜合蔬菜……適量

批皮做法:
  • 雞蛋打勻,備用;盛起1湯匙左右,留下來用來塗批面
  • 先將幼砂糖與植物牛油混合,拌至乳白色;可以用木勺,手提式攪奉器(handheld mixer),也可以用食物處理機
  • 加入雞蛋及牛奶,攪拌至完全混合幼滑
  • 倒入麵粉,輕手拌壓至完全沒有乾粉
  • 用手塑成麵糰,用保鮮紙包好,放入雪櫃靜置1小時

餡料做法:
  • 把餡料材料完全混合,備用
雞批做法:
  • 焗爐預熱220C
  • 取出麵糰,取適量的麵糰,搓成小球,放到撻模中,小球的直徑跟撻模的深度差不多就該剛剛好,然後用手指壓平成批底,批底的周邊最好比撻模高出一點點,方便與批面黏合;不用手指的話,也有一個小道具可以幫忙(點擊這裡查看小道具)

    此為參考圖片,以前做撻的時候拍的
  • 以同皮的手法去舖其他撻模,記得要留起足夠做批面的麵糰啊!
  • 將餘下的麵糰桿薄至5-6毫米左右的厚度,用呎碼適合的杯子或圓形曲奇模型押出圓形的批面
  • 將批面放到餡料上,並與批底黏合,便成雞批生坯;覆這兩個步驟至完成所有雞批生坯
  • 在生坯上劃上菱形花紋
  • 做批皮時留下來的蛋液,用少許清水稀釋,然後塗於雞批生坯上
  • 入爐烤20-25分鐘或至金黃色便可
後話:
  • 做批皮時,切忌用力搓揉,因為用力會令麵粉起筋,批皮烤出來就不鬆化了。如做批皮時,粉糰有鬆散的顆粒,不用擔心,把顆粒壓到麵糰裡,用保鮮紙包好,靜置過後便沒有問題,千萬不要看到好像有點乾乾的就多加水份。批皮的麵糰看起來可以很粗糙的,不用像做麵包要揉至光滑。總括而言,做批皮一定要溫柔
  • 靜置是不能省的步驟,所以如準備自己做批皮,要早點開始啊
  • 桿薄麵糰的時候,要不時把麵糰移動,提離板案,以防黏住板案;如有需要,可用少許麵粉來做手粉
  • 如麵糰變得軟巴巴,難以操作,很大可能是麵糰太溫暖了,可以放回冰箱裡待一會再操作
  • 冷凍綜合蔬菜可以不用退冰,直接使用

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