酸辣湯水餃烏冬

材料豐富，不論任何季節都能令人食指大動的酸辣湯，是心迷喜歡的料理之一。

酸辣湯在家做，一點都不困難，就是把材料和高湯加在一起，滾一滾，調調味，勾個茨就可以了；麻煩只在於每一樣材料都要切成絲，準備功夫比較多。

因為喜歡的關係，酸辣湯的做法，心迷花了點時間去了解領會，現在在這裡跟大家分享一下。

味道
酸辣湯的酸是來自香醋；辣則來自白胡椒粉。白胡椒粉何時放是有講究的，因為白胡椒粉的辣味很容易揮散，所以放了白胡椒粉後就不宜繼續煮。一個做法是待湯差不多好了的時候便放白胡椒粉，拌勻；另一個方法則是將調味料放入碗內，然後衝入湯。兩個方法都有助保持白胡椒粉的辣味，心迷認為如果一次會喝完一整鍋的，就用第一個方法；如不是一次過喝完，就用第二個方法。若用第二個方法的話，心迷覺得可以整鍋先調了酸度，這樣會比較方便。

濃稠度
一般做菜，勾茨都會用粟粉(cornflour/cornstarch)，而用過粟粉來勾茨都知道這樣做出來的汁料，顏色混濁，不會是透明的。可是，外面吃的酸辣湯看起來都是透明清澈，為什麼呢？那是因為用了不同的增稠劑來勾茨。

想要透明清澈的效果，可選用生粉(potato starch)或木薯粉(tapioca starch)。用這兩種澱粉來勾茨，有些小地方要留意。

增稠速度及使用溫度
使用粟粉勾茨時，需於材料滾熱時倒下，並持續加熱，烹煮至汁料濃稠。同樣的方法，不能用於生粉或木薯粉上；因為這兩種澱粉的增稠速度快，如於高溫滾熱時勾茨，得出的結果不會是濃稠的汁料，而是一塊塊啫哩狀的凝塊。心迷第一次用木薯粉勾茨時就犯了這個錯誤，那一次做的酸辣湯成了酸辣凝塊呢。

所以，勾茨時，湯羹或汁料的溫度不應為滾熱。如用於酸辣湯，待湯將要燒開的時候(即表面快要因滾熱而起泡泡，卻還未起的時候)，便關火勾茨，然後只需拌一下，湯便會濃稠。

為什麼要關火勾茨呢？因為這兩種澱粉如加熱過度，湯就會重新變成水水的樣子，不再濃稠。

減低溫差
平常用粟粉都是混合開水成稀漿狀來用，同樣的方法可用於生粉或木薯粉，但若能減低稀漿與湯的溫差，可以減低凝塊的可能性。用生粉或木薯粉時，可以先用少許開水把粉和勻，然後再加溫熱的湯或水，再度和勻便可以用來勾茨了。

後話：

• 要用粟粉來勾茨當然沒有問題，不過用量要很多才能將一大鍋的湯煮至濃稠，而且粟粉的增稠速度不高，要慢慢煮呢。
  
• 酸辣湯煮好以後，加入煮好的水餃和烏冬就是酸辣湯水餃烏冬了啊！