我請客！

早陣子請客人，客人是我的前上司，她現在工作的地點就在我家附近，五月份見面的時候就說一定要她來我家作客，她回去看看記事本，最早的日子的七月！所以就定下了七月的第四個星期一來我家作客了。 請客前的一個星期跟她通電話問她想要吃什麼，她說﹕「你決定好了。」 我﹕「你是客人，我當然要做你喜歡吃的呢。」 她﹕「Surprise me!」 我﹕「雞腳囉！哈哈哈！」看過我吃雞腳的西方朋友都覺得很匪夷所思。「不會啦，那你有什麼不喜歡吃或不愛吃﹖」 她﹕「沒什麼不吃的，不過吃肉的時候就不大喜歡上桌時是跟在生時同一個樣子……」 認識的洋友很多都是這樣，有些更自稱是素色者但卻會吃用肉做的漢堡或肉腸，因為看起來沒有像在生時的樣子。我對這樣的概念很難理解，是文化差異吧。自小跟媽到市場處都不時看到生雞或完隻待割的牛或豬，魚檔賣的不是游水海鮮就是完條連內臟的鮮魚﹔這邊買到的都是處理好的了，要逃避現實容易多。不過近年很多名廚都推祟新鮮材料，很多超市都會有鮮魚檔和肉檔﹔很多名廚節目都帶觀眾去「遊覽」屠房，解釋動物從飼養到變成食物的經過。有人說將這樣的片段放在電視上播放很殘忍，但既然是事實為什麼要逃避﹖覺得吃肉殘忍的話，大可以成為素食者，但不要逃避肉從何來邊啖肉邊說宰殺殘忍。 離題了，說回請客。 請客菜單﹕

• 「砂窩」雲吞雞
• 鍋貼
• 蔥油餅
• 豆沙鍋餅

星期天花了我一個上午去準備，八點到一點。鍋貼皮和蔥油餅都是自己揉麵團做，鍋貼和雲吞要一隻一隻的包，所以很費時。雲吞皮是買現成的，要是連雲吞皮都自己做，恐怕要在廚房待一整天。因怕原隻浮沉在砂窩裡的雞會嚇怕客人，雲吞雞的雞上湯我是用存起來的雞骨頭加上三隻雞腿熬成。湯熬好以後，雞腿的肉都給我剝下來，切成幼條，放回「砂窩」雲吞雞中，這樣有一點點雞肉吃。雲吞雞裡我還放了豆腐泡，平常以為豆腐只是滑滑黏稠的她(很多洋友都是這麼認為，都不知道豆腐製品有很多種)，第一次吃這個評價相當高。 三個人一桌子的食物。當然吃不完，剩下的鍋貼當了第二天的午餐﹔剩下的雲吞雞則放麵吃。本來是真的想用砂鍋，但後來懶得去把砂鍋找出來，就用生鐵鍋囉。 上湯參考食譜﹕ 材料﹕

• 完隻鮮雞或雞骨或排骨…1.5公斤
• 清水…2公升+150毫升
• 薑片…3-4片

做法﹕

• 先將骨頭和肉在份量以外的沸水中氽一下(飛水/出水)，2-3分鐘左右，可去除血水及部份脂肪
• 將材料取出，沖淨
• 放進湯鍋，倒入冷水以大火煮開
• 待水沸騰，如水表面浮有雜質，可倒入少許清水(150毫升)，幫助雜質浮面，較容易將雜質摒除﹔如沒有雜質，可加入薑片轉小火，加蓋子，熬1.5-2小時
• 熄火後，不要動湯鍋，待其冷卻後，把熬湯材料撈出，將上湯用盒子貯存置雪柜(fridge)
• 油脂冷卻後會在上湯表面凝固，可輕易摒除，成為不油不膩的水湯

份量大概就可以了，不過水一定要確保水量足夠，否則中途加水的話會影響質揀。熬湯我不是專家，如上述有誤，煩請通告！ 鍋貼食譜可以點這裡看。